Senf - Klassiker der Gaumenfreude

Senf ist weit mehr als nur eine "Beigabe". Er wird schon längst nicht mehr nur zur Bratwurst gegessen, sondern dient für Salate ebenso wie für feinste Saucen oder Desserts.

Bereits seit dem Mittelalter erfreut er die Menscheit nicht nur mit seinem vorzüglichen Geschmack, sondern findet auch in der Medizin seinen Platz. Durch Zugaben wie erlesener Gewürze, feine Kräuter aber auch edeler Früchte lässt sich Senf zu einem wahren Feuerwerk verschiedenster Geschmackskompositionen verfeinern. Die Geschmacksvielfalt reicht dabei von würzig über fruchtig  bis leicht süsslich.

Bereits die Ägypter, Griechen und Römer kannten den Senf als Würzpulver und nutzten ihn z. B. für das Konservieren von Fleisch. Ein aus dem 4. Jahrhundert stammendes Rezept eines Römers namens Paladius erinnert bereits an die heutige Zusammensetzung: Er fügte zur gemahlenen Senfsaat Honig, Olivenöl und Essig. Auch zu Zeiten Karls des Großen wurde Senf angebaut.

Heimisch wurde der Senf etwa im 10. Jahrhundert zuerst in Deutschland und Frankreich, die britische Kochkunst erreichte er im 12. Jahrhundert. Im 13. Jahrhundert kreierten vor allem die Franzosen in der seitdem für ihren Senf bekannten Stadt Dijon neue Senfmixturen.

Die Dijoner Spezialität bestand darin, Senf nicht mit Essig, sondern mit dem Saft unreifer Trauben oder mit Most anzusetzen. Daher stammt der Name - lat. mustum ardens - brennender Most. Daraus entstanden das französische Wort für Senf »Moutarde«, das engl. »Mustard« und schließlich auch unser »Mostrich« bzw. »Mostert«.

Der Senf als Gewürz hat durchaus mit dem Senf als Heilmittel etwas zu tun. Die meisten Gewürze machen unsere Speisen nämlich nicht nur wohl schmeckender, sondern versehen sie zusätzlich mit Spurenelementen und anregenden Wirkstoffen. So bringen Gewürze z.B. den Speichelfluss in Gang, der für die Verdauung sehr wichtig ist. Die Lust am Essen hat also durchaus ihre medizinische Seite. Das bestätigt auch die Ärztin G. Hauschka mit dem Satz: "Ein mit Lust begangener Diätfehler bekommt manchmal dem Patienten besser als eine hineingequälte Diätspeise". Die medizinische Forschung hat aber herausgefunden, dass Senf nicht nur die Produktion von Verdauungssekreten im Magen und Darm günstig beeinflusst und die Darmbewegungen anregt, sondern dass er auch auf den Blutdruck regulierend einwirkt. Außerdem hat er antibakterielle Eigenschaften, er wirkt also entzündungshemmend. Wer hat noch nicht vom "Senf-Pflaster" gehört? Der wichtigste Wirkstoff ist das Senföl, das nicht nur heilende Wirkung hat, sondern auch für den scharfen Geschmack des Senfes verantwortlich ist. Dieses Senföl bildet sich allerdings erst in einem chemischen Prozess, der in Gang kommt, wenn das Mehl des gemahlenen Senfkornes mit Wasser vermischt wird. In diesem ätherischen Öl ist es wiederum das Glykosid Sinalbin, das die heilende Wirkung und den scharfen Geschmack bewirkt. Man kann diesen allmählichen Prozess der Senfbildung selbst nachvollziehen. Zerkaue ein paar Senfkörner, die zunächst durchaus mild und noch gar nicht typisch nach Senf schmecken. Nach kurzer Zeit bildet sich aber durch Vermischung des Senfes mit dem Speichel das Senföl, das sich durch seinen scharfen Geschmack verrät. Dieser Umwandlungsprozess wird durch ein Enzym bewirkt, das ebenfalls im Senfkorn enthalten ist und durch Wasser aktiviert wird.